Vannak, akik azt állítják, hogy a Az ibériai sonkák első pillantásra könnyen megkülönböztethetők. Nem vagyunk tisztában ezzel, hiszen egy kiváló minőségű serrano sonka prémium Külső megjelenése nagyon hasonló lehet az ibériai sonkához. Ezen kívül vannak olyan közép-európai sertésfajták, amelyek számos morfológiai jellemzőt mutatnak az ibériai változatunkkal. még nehezebbé teszi a megkülönböztetést szabad szemmel.
És ha ez nem lenne elég, A paták színében sem szabad bíznunk.: Vannak olyan ibériai sertés példányok, amelyeknek nincs sötét patája, és vannak közönséges fajtájú sertések is, amelyeknek feketés patája van.
Ha mindez az asztalon van, arra biztatjuk, hogy folytassa az olvasást, hogy megtudja, mire kell figyelnie ahhoz, hogy felismerje az ibériai sonkát a csemegeboltban vagy szupermarketben, és hogyan tegye ezt, ha már felszeletelte az asztalon.
Az ibériai sonka és a serranói sonka fajtái
Mielőtt elkezdené, tisztázzuk, milyen típusú sonkákat találhatunk az üzletekben és szupermarketekben:
- Ibériai makkal táplált sonka: A sonkák ibériai sertésekből származnak, amelyeket szabadon nevelnek a legelőkön. Ezen állatok étrendje 100%-ban természetes, és gyökereket, gyógynövényeket, gyümölcsöket, bogyókat és természetesen makkot tartalmaz.
- Ibériai cebo de campo sonka (más néven recebó): Ibériai sertések lábai, amelyeket részleges szabadság mellett neveltek fel. Az étrend tartalmaz egy időszakot, amely zöldségeken és makkokon alapul, és egy másikat a kiválasztott természetes takarmányon.
- Ibériai csali sonka: A sonka ugyanabból a fajtából származik. A nagy különbség az, hogy bár részleges szabadságban nevelkednek, többségük táplálékuk erősen válogatott természetes takarmányból áll.
- Serrano sonka: A sertéshús a sokféle közönséges sertés egyikéből származik. Általában takarmányt kapnak, bár étrendjük gabonaféléket is tartalmazhat. Forgalomba hozatal előtt a sertéshúst legalább 10 hónapig érleltetni kell.
- Serrano sonkatartalék: Azért különbözik az előzőtől, mert gyógyulási ideje 12-15 hónap.
- Gran Reserva Serrano sonka: Ebben az esetben a serrano sonkacombot 15 hónapnál tovább kell gyógyítani.
Hogyan lehet megkülönböztetni az ibériai sonkát és a serranói sonkát az üzletekben és a szupermarketekben
Nos, sem a külső megjelenése, sem a pata színe miatt. Az egyetlen megbízható nyom az aromája lehet: az ibériai sonka aromái édesebbek és áthatóbbak, mint a serranói sonkáé, de még a szakértő is habozhat, ha szembesül a csokor egy első osztályú Gran Reserva Serrano sonka aromájú, a legnagyobb gondossággal érlelik.
Az egyetlen praktikus és tévedhetetlen módja annak, hogy egy pillantással megkülönböztessük az egyik sonkát a másiktól Ügyeljen a karima színére, vagy olvassa el figyelmesen a címkét. A kantár egy kis műanyag darab, amelyet az ibériai sonkák szilárdan préseltek a pata alá.
A kantár színe alapján tudjuk megtudni, hogy a sonka ibériai-e vagy sem, és ha igen, melyik kategóriába tartozik:
- Fekete karima: 100%-ban ibériai sertés makkal táplált sonka
- Piros karima vagy címke: 50%-os vagy 75%-os ibériai fajtájú állatból származó makkal táplált sonka
- Zöld karima: mezei csali/recebo sonka 50%-ban, 75%-ban vagy 100%-ban ibériai sertésből.
- Fehér karima: 50%-ban, 75%-ban vagy 100%-ban ibériai sertésből származó csalisonka.
Az ibériai sonkák kötelező színkarimáját a spanyol szabályozás írja elő. Tehát ha egy sonka körme alatt nincs fekete, piros, zöld vagy fehér karima, az azért van, mert nem felel meg az ibériai sonkának való minősítéshez szükséges összes követelménynek.
Ebben a tekintetben, amikor arra megyünk lásd sonkát vásárolni Van még egy karima, amelyet figyelembe kell venni:
- Arany színű karima: Ez egy 50%-os, 75%-os vagy 100%-os ibériai fajtájú sertésből származó sonka, amelynek tenyésztése nem felelt meg az ibériai sonka minősítésének egyik követelményének sem.
És hogyan lehet pontosan tudni annak az állatnak a faji tisztasági fokát, amelyből az ibériai sonka származik? Egyszerű: ezt az információt a húsfeldolgozónak kötelezően részleteznie kell a sonkacímkén.
A maguk részéről, bár a serranói sonkagyártók nem kötelesek befogni a lábukat, az ilyen típusú darabokhoz is létezik bilincs:
- Kék karima: bizonyítja, hogy bár a sertés nem ibériai, de spanyol származású, és a sonkagyártási folyamat legalább 12 hónapos pácolást és szigorú minőség-ellenőrzést foglal magában.
Abban az esetben, ha a sonkatermelő nem tesz eleget a fent említett követelmények valamelyikének, és úgy dönt, hogy önként rögzíti termékeit, ezt megteheti. De mindig olyan hangot használjon, amely nem okoz zavart a végső fogyasztóban: a fogyasztót megzavaró karimák használata büntetendő cselekmény.
Ha olyan sonkával találkozunk, amelynek a karimája például ezüst, ne feledjük, hogy ez egy olyan jelzés, amelynek célja a darab megjelenésének esztétikai fokozása, de ez nem jelenti azt, hogy a termék bármilyen minőségi szabványnak megfelel. .
Az ibériai sonka és a serranói sonka közötti különbségek
És most, hogy tudjuk, hogyan különböztetjük meg pillanatok alatt, hogy milyen típusú sonka van a szemünk előtt, lássuk, miben is különböznek a sertéshús és a sonka fajtái:
Az állatok morfológiája
Az ibériai sertés jellemzői:
- Keskeny és hegyes orr
- Fülek a napellenzőn
- Nagyon sötét vagy fekete hajszín
- Alul stilizált és vékony lábak
- Fekete vagy nagyon sötét paták (nem mindig)
- Izmok sok zsír beszivárgással
A leggyakrabban használt sertésfajtákra a következők jellemzők:
- Rövidebb és szélesebb pofa
- Floppy fülek
- Rózsaszín vagy nagyon világos színű
- A lábak rövidebbek és alul vastagabbak
- Világos színű paták (nem mindig)
- Kisebb zsírbeszűrődéssel rendelkező izmok
Az állat származása és tenyésztési helye
Ibériai sonkák Csak az ibériai fajtájú állatokból származhatnak. Ahhoz, hogy ezt az ellenértéket élvezhessék, a sertések szüleit előzetesen be kell jegyezni az úgynevezett Ibériai sertés törzskönyvébe, amely nyilvántartás célja a csalások megelőzése és a sertések fajtatisztasági fokának 100%-os megbízhatóságának igazolása. Ezek az állatok.
Ráadásul minden állatnak ilyennek kellett lennie spanyol vagy portugál területen nevelték fel és hizlalták. Tehát ne csodálkozzunk, ha egy szomszédos országból származó ibériai sonkát találunk: ha a megfelelő azonosító karima látható, az azért van, mert megfelel a minőségi és származási előírásoknak.
Ezzel szemben, A Serrano sonkák esetében nincs fajta vagy származási korlátozás.. Legtöbbjük a közönséges sertés fajtáiból származik. duroc, nagy fehér, lapály y pietrain. Az állatok Lehet, hogy hazánkban és azon kívül nevelkedtek.
Mindegyik fajtára jellemző, hogy nem különösebben igényesek a hizlalásra. Ezért viszonylag könnyű elérni az ideális testsúlyukat, még akkor is, ha az étrend nem kifejezetten válogatott.
Táplálkozási rend
Függetlenül attól, hogy milyen típusú ibériai sonkát kíván előállítani, az ibériai sertések étrendjében csak első osztályú termékeket használnak:
- makk
- Gyökerek és gumók
- gyümölcsök és bogyók
- Gyógynövények
- gabonafélék
- Természetes alapanyagokból készült válogatott takarmány
A maguk részéről vannak közönséges sertések, amelyeket szintén természetes és válogatott termékekkel etetnek, ami a sonka végső minőségén is érezhető, akárcsak a magasabb kategóriájú Gran Reserva Serrano sonkák esetében. De kizárólag takarmányozással is etethetők.
Kikeményedési folyamat
Az ibériai sonkák érlelését mindig olyan raktárakban vagy helyiségekben végzik, ahol a környezeti feltételek ideálisak A kikeményedés fokozatosan és természetesen történik.
Éppen ellenkezőleg, a Serrano sonkák mind pincészetekben, mind ipari szárítókban pácolhatók. Az utóbbiban használják gépek a környezeti páratartalom minimálisra csökkentésére, ventilátorok pedig a szárítási folyamat lehető leggyorsabb felgyorsítására, aminek egyenes következménye a végtermék minőségének romlása.
Érzékszervi tulajdonságok
És hogyan állapíthatjuk meg, hogy egy étvágygerjesztő tányér szeletelt sonka valóban ibériai-e, vagy éppen ellenkezőleg, valaki meg akar bántani minket, és ez a legjobb minőségű serranói sonka?
Nos, az igazság az, hogy mindkét termék színe hasonló, és az árnyalatok teljes skáláját lefoglalja, a rózsaszíntől a nagyon sötét barna tónusokig.
Az alapvető különbség a zsír beszivárgása: Az ibériai sonkák húsa nagyon finom zsírerekkel van tele.
Éppen ellenkezőleg, a serrano textúrája sokkal egységesebb, a zsíros beszivárgások felett túlsúlyban lévő hús.
Pontosan ez a zsír beszivárgása adja az ibériai sonkát erősebb, édesebb és tartósabb íz, mint unokatestvére serrano sonkája. Ezenkívül a beszivárgott zsír megkönnyíti a rágást és a lenyelést, ami javítja az ízét.
Ugyanez mondható el az aromáról is: ha beszívjuk egy frissen vágott ibériai sonka és egy serranói sonka szuggesztív aromás kisugárzásait, észrevesszük, hogy az előbbi lényegesen intenzívebb és magával ragadóbb.
Az ár
Bár ennek a tényezőnek a megemlítése közhelynek tűnhet, nem az. Az ibériai sonka előállításával kapcsolatos költségek mindig jelentősen magasabbak, mint a serranói sonkáé., ami mindkét húskészítmény végső árában is megmutatkozik.
Ezért legyünk óvatosak azokkal az ibériai sonkákkal, amelyeket olyan értékesítési csatornákon árulnak, amelyek nem tartoznak az egészségügyi hatóságok ellenőrzése alá, és amelyek ára megközelíti a serrano sonkát. Valószínűleg ezek nagyon jó minőségű serrano sonkák, de nem autentikus ibériai sonkák.
Az ibériai sonka és a serranói sonka táplálkozási tulajdonságai és kalóriatartalma
Ebből a szempontból mindkét termék nagyon hasonló és érdekes. Valójában sok táplálkozási szakember állítja, hogy a sonkás szendvics olyan étel, amely táplálkozási szempontból gyakorlatilag teljes.
Az állítás annak köszönhető, hogy olyan kombinációról van szó, amelynek egyensúlya a kenyér egészséges szénhidrátjai és a sonka zsírjai és fehérjéi között szinte tökéletes.
És mi az ibériai sonkák és a serranói sonkák táplálkozási összetétele? A következők tájékoztató értékben kifejezve:
Ibériai sonka: kalóriabevitel és táplálkozási összetétel
A feltüntetett értékek és százalékok közvetlenül az a Ibériai csali Sonka és a tartalék serrano sonka, mindkettőt egy ház készítette.
Nyilvánvaló, hogy a piacon találhatunk olyan sonkákat, amelyek tápértéke a különböző fajtáktól és étrendtől függően eltérő.
Pontosabban, a fogyasztás 100 gramm Ibériai sonka vizsgált mintegy 390 kilokalóriával látja el a szervezetet. És tápértéke 100 gramm termékre vonatkoztatva a következő:
- Zsír: 29 gramm (ebből 65% egészséges zsírok)
- Fehérje: 31 gramm
- Szénhidrát: 1 gramm
Sótartalma 3,5 gramm 100 gramm sonkában.
Serrano sonka: kalóriabevitel és táplálkozási összetétel
A maga részéről 100 gramm Serrano sonka elemezték a energiaértéke körülbelül 310 kilokalória tápanyagtartalma pedig a következő:
- Zsír: 23 gramm (kb. 60% egészséges zsírok)
- Fehérje: 32 gramm
- Szénhidrát: 0,5 gramm
Sótartalma 3,6 gramm 100 gramm termékben.
Befejezésül hozzátesszük, hogy mindkét sonkafajta a vitaminok, ásványi anyagok és más esszenciális mikroelemek bombája.
Ebben az értelemben az ibériai sonka enyhe előnyben van a serranói sonkával szemben: magasabb mikroelem-tartalma egyenes következménye annak az állatnak a takarmányának, amelyből származik.
Röviden, az ibériai sonka és a serranói sonka is az kiváló fehérjeforrás, egészséges zsírok és esszenciális mikrotápanyagok. Az egyetlen fellelhető táplálkozási hátrány a sótartalma, ami felelős fogyasztással könnyen korrigálható.